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QB/T 1396-2024 辣椒罐頭

范圍
本文件規(guī)定了辣椒罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標(biāo)、凈含量等要求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法，規(guī)定了檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存的內(nèi)容，同時(shí)給出了便于技術(shù)規(guī)定的產(chǎn)品分類及代號(hào)。
本文件適用于以辣椒(Capsicum annuum L.)為原料，經(jīng)加工處理、調(diào)配、裝罐、密封、殺菌、冷卻等工藝制成的罐藏食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
斑點(diǎn)  spot
辣椒在生長過程中受外因作用，表面產(chǎn)生的深褐色或褐色點(diǎn)狀。
修整不良  poorIy trimmed
辣椒在加工過程中因修整不當(dāng)，造成顯著凹凸不平、厚薄不均或邊緣不整齊而影響外觀。
辣椒柄  chilli stem
即花柄，是辣椒的果梗，由花柄轉(zhuǎn)化而來，是辣椒結(jié)果前的花梗，連接莖和花的部分，長出果實(shí)后，連接果實(shí)和枝干。

產(chǎn)品代號(hào)
產(chǎn)品分類
根據(jù)內(nèi)容物形狀不同分類
根據(jù)內(nèi)容物形狀不同分為：
——整辣椒罐頭：辣椒不經(jīng)切分，保留原始形狀的產(chǎn)品。
——辣椒條罐頭：辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，經(jīng)縱向切分成條狀的產(chǎn)品。
——辣椒圈罐頭：辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，經(jīng)橫向切斷成圈狀的產(chǎn)品。
——辣椒丁(片)罐頭： 辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，經(jīng)橫向切斷成丁狀的產(chǎn)品。
根據(jù)調(diào)味方式不同分為酸甜辣椒罐頭和咸味辣椒罐頭。
產(chǎn)品代號(hào)
必要時(shí)，產(chǎn)品代號(hào)見表1，如表中未提及的產(chǎn)品代號(hào)則參照 GB/T 41900 的編號(hào)規(guī)則進(jìn)行編號(hào)。


要求
原輔材料
辣椒
鮮辣椒應(yīng)新鮮、形態(tài)良好、肉厚、無病蟲害、具有合適硬度和彈性，不軟綿，無霉斑， 無腐爛現(xiàn)象，大小基本一致， 辣椒顏色應(yīng)均勻， 紅辣椒呈紅色， 黃辣椒呈黃色， 青辣椒呈綠色或黃綠色，其他辣椒呈應(yīng)有的顏色。
水
應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
食用鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 的要求。
白砂糖
應(yīng)符合 GB/T 317 的要求。
香辛料
應(yīng)符合 GB/T 15691 的要求。
其他原輔材料
應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
感官要求
應(yīng)符合表2的要求。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表3的要求。


辣度分級(jí)
宜按表4的方式分級(jí)。




凈含量
應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。每批產(chǎn)品平均凈含量不應(yīng)低于標(biāo)示值。
食品安全
應(yīng)符合 GB 7098 的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
氯化鈉含量
按 GB 5009.44 描述的方法測定氯化物的含量(以Cl^-計(jì))，并按式(1)計(jì)算氯化鈉含量(以NaCl計(jì))：

式中：
X ——試樣中氯化鈉的含量，％；
X₁——試樣中氯化物的含量(以Cl^-計(jì))，％。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定

總酸含量
按 GB 12456 描述的方法測定。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定

【實(shí)驗(yàn)儀器制備，推薦使用】氯化鈉含量、總酸含量的測定

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