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DB43/T 2243-2021 地理標志產品 西渡湖之酒

范圍
本文件規(guī)定了西渡湖之酒的保護范圍、產品分類、原輔料要求、釀造工藝、質量要求、生產加工衛(wèi)生條件、檢測方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于地理標志產品西渡湖之酒的生產和銷售。

術語和定義
GB/T 13662-2018 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
西渡湖之酒  Xiduhu Wine
在保護范圍內，以糯米、水、傳統(tǒng)酒曲(餅藥)為主要原料，通過蒸煮、發(fā)酵、壓榨、貯存、澄清、過濾等工藝加工而成，具有香甜濃厚特征的黃酒。

保護范圍
湖南省衡陽縣西渡鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

產品分類
按加工工藝分為榨汁型和陳釀型。

原輔料要求
糯米
儲存≤1 年的“麻矮糯”糯米。
米粒應飽滿，色白、有光澤、無雜質、無蟲傷、無霉變，并符合 GB 2715 和 GB/T 1354 的規(guī)定。
酒曲
產地范圍內傳統(tǒng)酒曲，并符合 QB/T 4577 的規(guī)定。
釀造用水
采用產地范圍內的深層頁巖地下水，水質應符合 GB 5749 的規(guī)定。

釀造工藝
工藝流程
原料-浸泡-淘洗-蒸飯-晾飯-淘洗-入缸發(fā)酵-出缸裝壇再發(fā)酵-提取酒液-殺菌-貯存-配制過濾。
關鍵工藝要求
淘洗：
兩次淘洗。第1次先浸泡再淘洗，浸泡至米質酥軟且顆粒完整，去除米殼等雜質。第2次把蒸煮好的糯米洗散，米溫度降到25℃～30℃。
施曲
糯米溫度在25℃～30℃，在陶瓷荷葉杠底鋪一層磨碎好的酒曲(餅藥)加一層糯米，其上再鋪一層酒曲加一層糯米，最后鋪一層酒曲。拌勻，中間留洞，酒曲和糯米的比例為1∶500。
釀造
鮮釀：經蒸煮、發(fā)酵、貯存、壓榨、澄清、過濾等工藝。
陳釀：經蒸煮、發(fā)酵、壓榨、澄清、過濾、滅菌、密封、3年以上貯存、勾兌、殺菌、灌裝等工藝。
封壇
用當年干荷葉封壇。榨汁型封壇時間1個月至6個月，陳釀型封壇時間3年至5年。
釀造要求
應遵守“五不加”的原則，即，不加水、不加糖、不調香、不著色、不加添加劑。

質量要求
感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。


理化指標
理化指標應符合表2的規(guī)定。


污染物限量
污染物限量應符合 GB 2762 的規(guī)定。
凈含量
應符合原國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局2002年第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
生產加工過程的衛(wèi)生要求
應符合 GB 14881 的規(guī)定。

檢驗方法
酒精度
按 GB 5009.225 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總糖
按 GB/T 13662-2018 中6.2 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 13662-2018 黃酒
氨基酸態(tài)氮
按 GB 5009.235 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定


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