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GB/T 26531-2011 地理標(biāo)志產(chǎn)品 永春老醋

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了永春老醋地理標(biāo)志產(chǎn)品的術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、產(chǎn)品 分級、 要求、試驗(yàn)方法、 檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的永春老醋。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
永春老醋  Yongchun aged vinegar
在本標(biāo)準(zhǔn)"地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍:規(guī)定的范圍內(nèi)，以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，以紅曲米為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用液態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)三年以上陳釀而成的，具有地方特色的食醋。
陳釀  aged
永春老醋生產(chǎn)的特色關(guān)鍵工序，指原料經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵后，裝入缸或罐中放置，需定期攪拌，用于增加永春老醋的香氣和滋味。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，位于福建省東南部，東鄰仙游縣，南接南安市、安溪縣，西連漳平市，北與德化縣、大田縣毗鄰；地處東經(jīng)117°40′55″~118°31′9″，北緯25°13′15″~25°33′45″之間；全境東西長84.7km，南北寬37.2km，狹長如帶的永春縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)(面積1468km²)。
地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖見附錄A。

產(chǎn)品分級
根據(jù)理化指標(biāo)的不同，永春老醋分為特釀級、精釀級、優(yōu)釀級和佳釀級四級。

要求
原輔料
糯米
應(yīng)符合 GB 2715 的要求，主要產(chǎn)自"地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍"規(guī)定的保護(hù)范圍內(nèi)，淀粉含量不小于72%，含水量不大于12%，不變率小于3.5%，不完善率小6%，具有糯米正常色澤和氣味，無霉變。
生產(chǎn)用水
取自"地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍"規(guī)定的保護(hù)范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
紅曲米
應(yīng)符合 GB 4926 的規(guī)定，糖化率不小于1200mg/(g·h)，酒精度不小于15%vol，顏色呈暗紅色，具有紅曲米特有香氣，無染雜，發(fā)酵均勻、完整。
食用鹽
應(yīng)符合 GB 5461 的規(guī)定。
糖類
應(yīng)符合相應(yīng)的國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
芝麻
應(yīng)符合 GB/T 11761 的規(guī)定。
釀造環(huán)境
在"地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍"規(guī)定地域環(huán)境內(nèi)，其氣候特征為: 年平均氣溫20.4°C，7月均溫28.1°C，1月均溫11.9°C，年均降雨1708mm，相對濕度77%，年蒸發(fā)量1572mm，年日照時(shí)數(shù)1908h，非常適宜永春老醋風(fēng)味品質(zhì)形成的多種微生物的生長和繁殖，也非常適合于老醋的陳釀。
釀造企業(yè)衛(wèi)生要求應(yīng)符合 GB14881 的規(guī)定。
主要工藝流程
糯米→浸泡→蒸煮→冷卻→紅曲米糖化酒精發(fā)酵→液態(tài)醋酸發(fā)酵→陳釀→調(diào)兌→成品
關(guān)鍵工藝
紅曲米糖化酒精發(fā)酵
發(fā)酵周期需保證30d以上，酒精度控制在10%vol~12%vol之間。
陳釀
陳釀房溫度控制在18°C~26°C之間。
陳釀時(shí)間要求: 特釀級5年以上，精釀級4年以上，優(yōu)釀級3年半以上，佳釀級3年以上。
在陳釀過程中，根據(jù)需要可添加按特定工藝炒制的米烏(≤4.0%)、芝麻(≤0.5%)、糖類(≤3.0%)等添加物。
感官指標(biāo)
感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2719 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
總酸
按 GB/T 5009.41 規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中總酸的測定方法被 GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定 于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定

氨基酸態(tài)氮
按 GB 18186 規(guī)定執(zhí)行。
GB 18186-2000 釀造醬油


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