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DBS 45/034-2021 食品安全地方標準 柳州螺螄粉

范圍
本文件規(guī)定了柳州螺螄粉的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存及保質(zhì)期。
本文件適用于以獨立包裝的米粉(干制米粉或沖泡型米粉)和螺螄肉湯料為主要原料，加入獨立包裝的辣椒油、酸筍、腐竹、花生等配料包，經(jīng)組合、包裝制成的，食用時需經(jīng)水煮熟制或煮沸熱水(≥85°C)簡單沖泡便可食用的柳州螺螄粉(包括水煮型柳州螺螄粉和沖泡型柳州螺螄粉)。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
柳州螺螄粉
以獨立包裝的米粉(干制米粉或沖泡型米粉)和螺螄肉湯料為主要原料，加入獨立包裝的辣椒油、酸筍、腐竹、花生等配料包，經(jīng)組合、包裝制成的，食用時需經(jīng)水煮熟制或煮沸熱水(≥85°C)沖泡食用的柳州螺螄粉(包括水煮型柳州螺螄粉和沖泡型柳州螺螄粉)。
水煮型柳州螺螄粉
以獨立包裝的干制米粉和螺螄肉湯料為主要原料，加入獨立包裝的辣椒油、酸筍、腐竹、花生等配料包組合包裝制成的，經(jīng)水煮熟制食用的非即食柳州螺螄粉。
沖泡型柳州螺螄粉
以獨立包裝的沖泡型米粉和螺螄肉湯料為主要原料，加入獨立包裝的辣椒油、酸筍、腐竹、花生等配料包組合包裝制成的，經(jīng)煮沸熱水(≥85°C)簡單沖泡便可食用的即食柳州螺螄粉。
沖泡型米粉
以大米為主要原料，經(jīng)(加水)浸泡、磨粉(或打漿)，添加(或不添加)食用淀粉類原料，再經(jīng)混合(或不混合)、混漿(或不混漿)、均質(zhì)(或不均質(zhì))、高溫熟制、成型、冷卻、剪粉(或不剪粉)、冷凍(或不冷凍)、老化(或不老化)、解凍(或不解凍)、松絲、真空(或不真空)包裝、殺菌(或不殺菌)等工藝加工制成的，水分為(25.0～50.0)g/100g的沖泡型米粉(包括沖泡型純米粉、沖泡型調(diào)制米粉。
沖泡型純米粉
以大米為原料，經(jīng)(加水)浸泡、磨粉(或打漿)、高溫熟制、成型、冷卻、剪粉(或不剪粉)、冷凍(或不冷凍)、老化(或不老化)、解凍(或不解凍)、松絲、真空(或不真空)包裝、殺菌(或不殺菌)等工藝加工制成的，水分為(25.0～50.0)g/100g的米粉。
沖泡型調(diào)制米粉
以大米(大米占比≥55%、食用淀粉占比≤45%)為主要原料，大米經(jīng)(加水)浸泡、磨粉(或打漿)，添加食用淀粉類原料，再經(jīng)混合(或不混合)、混漿(或不混漿)、均質(zhì)(或不均質(zhì))、高溫熟制、成型、冷卻、剪粉(或不剪粉)、冷凍(或不冷凍)、老化(或不老化)、解凍(或不解凍)、松絲、真空(或不真空)包裝、殺菌(或不殺菌)等工藝加工制成的，水分為(25.0～50.0)g/100g的米粉。
螺螄肉湯料包
以鮮(凍)螺螄或螺螄肉、鮮(凍)畜骨或禽骨、食用鹽、食用油脂(或不添加)、調(diào)味料等為原料，經(jīng)原料預處理、加水熬制、過濾、冷卻(或不冷卻)、包裝、殺菌(或不殺菌)等工藝加工制成的螺螄肉湯料包。
辣椒油配料包
以辣椒干或辣椒粉、食用油脂為主要原料，添加或不添加調(diào)味料等，經(jīng)加工、包裝等工藝加工制成的辣椒油配料包。
酸筍配料包
以酸筍為主要原料，經(jīng)原料預處理，添加或不添加食用油脂、辣椒油或調(diào)味料等，經(jīng)加工、包裝、殺菌(或不殺菌)等工藝加工制成的酸筍配料包。
腐竹配料包
以腐竹、食用油脂為主要原料，經(jīng)油炸、濾油、冷卻、包裝等工藝加工制成的腐竹配料包。
花生配料包
以花生仁、食用油脂為主要原料，經(jīng)油炸或烘烤、冷卻、包裝等工藝加工制成的花生配料包。
其他配料包
除螺螄肉湯料包、辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包以外的配料包。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品生產(chǎn)工藝及食用方式不同，產(chǎn)品分為水煮型柳州螺螄粉和沖泡型柳州螺螄粉兩類。

要求
原輔料要求
大米
應符合 GB/T 1354、GB 2715 的規(guī)定，其中碎米率指標不作要求。
糙米
應符合 GB/T 18810、GB 2715 的規(guī)定，其中整精米率指標不作要求。
食用淀粉類原料
應符合 GB 31637 或有關(guān)標準的規(guī)定。
干制米粉
應符合 DBS 45/051 的規(guī)定。
沖泡型純米粉、沖泡型調(diào)制米粉
應符合國家相關(guān)標準或其產(chǎn)品標準的規(guī)定。其生產(chǎn)企業(yè)應獲得相應產(chǎn)品有效的食品生產(chǎn)許可資質(zhì)。
鮮(凍)螺螄或螺螄肉
應符合 GB 2733、GB 31650 的規(guī)定。
鮮(凍)畜骨、禽骨
應符合 GB 2707、GB 31650 的規(guī)定。
食用鹽
應符合 GB 2721 的規(guī)定。
食用油脂
應符合 GB 2716 或 GB 10146 的規(guī)定。
辣椒干、辣椒粉
應符合 GB/T 30382、GB 2762、GB 2763 的規(guī)定。
腐竹
應符合 GB 2712 的規(guī)定。
花生
應符合 GB/T 1532 的規(guī)定。
酸筍
應符合 GB 2714 的規(guī)定。
加工用水
應符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他輔料
應符合國家相關(guān)標準的規(guī)定。
感官要求
應符合表1的規(guī)定。


理化指標
應符合表2的規(guī)定。


微生物限量
水煮型柳州螺螄粉應符合表3的規(guī)定。
沖泡型柳州螺螄粉應符合表4的規(guī)定。


食品添加劑
食品添加劑的質(zhì)量應符合相應的標準和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑的品種和使用量應符合 GB 2760 的規(guī)定。其中，干制米粉應符合米粉制品的規(guī)定，沖泡型米粉應符合方便米面制品的規(guī)定；產(chǎn)品所有配料包(螺螄肉湯料包、辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包、其他配料包)整體應符合半固體復合調(diào)味料的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應符合 GB 14881 的規(guī)定。

檢驗方法
理化指標
過氧化值
按 GB 5009.227 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定

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