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DB1304/T 365-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 叢臺(tái)酒

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品 叢臺(tái)酒的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本文件適用于根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的叢臺(tái)酒。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
叢臺(tái)酒  congtaijiu
在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以優(yōu)質(zhì)糯高粱及深井地下水為原料，和小麥、大麥為原料經(jīng)粉碎加水壓制培養(yǎng)而成的中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用續(xù)糟配料(加適量稻殼)、泥池固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳儲(chǔ)、勾兌而成，具有窖香濃郁、酒體醇和協(xié)調(diào)、綿甜爽凈、余味悠長(zhǎng)風(fēng)格的白酒。
中高溫大曲
以小麥、大麥、水為原料，在制曲過程中最高品溫控制在57-65°C而制成的大曲。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
限于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2014年第115號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，即河北省邯鄲市邯山區(qū)和肥鄉(xiāng)區(qū)現(xiàn)轄區(qū)域，見附錄A。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒：40%vol＜酒精度≤68%vol；低度酒：36%vol≤酒精度≤40%vol。

技術(shù)要求
原輔料要求
水
生產(chǎn)區(qū)內(nèi)≥600米深井地下水，應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
高粱
符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定。
大麥
應(yīng)籽粒飽滿，色澤金黃，具有成熟大麥特有的氣味，無霉變、無蟲蛀、無污染，并應(yīng)符合 GB 2715，GB 2761、GB 2762、GB 2763 的規(guī)定。
稻殼
應(yīng)新鮮、干凈、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€、呈金黃色，清蒸后使用。
釀造環(huán)境
符合地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品規(guī)定劃定的地域范圍。
邯鄲地處華北平原，太行山東麓，氣候溫和、土地肥沃、水質(zhì)甘甜，屬暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，四季分明。春季風(fēng)多干旱，夏季炎熱多雨，秋季溫和涼爽，冬季寒冷干燥，年平均氣溫13.5°C，最冷月份(一月)平均氣溫-2.3°C，極端最低氣溫-19°C，最熱月份(七月)平均氣溫26.9°C，極端最高氣溫42.5°C，全年無霜期200天，年日照2557小時(shí)。形成了釀造叢臺(tái)酒獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境。
生產(chǎn)工藝要求
中高溫大曲
大曲培曲溫度控制在57-65°C，制曲時(shí)間選擇在炎熱夏伏天， 培養(yǎng)成熟的曲出房貯存于通風(fēng)良好干燥的庫(kù)房中，貯存期三個(gè)月以上。大曲理化指標(biāo)如下：


窖池
窖池池壁以當(dāng)?shù)靥赜械狞S粘土壘砌而成，四壁外敷當(dāng)?shù)毓沤殉匚⑸锱囵B(yǎng)所得特制窖池泥。新窖池窖齡不得低于5年。
發(fā)酵
糧、醅比按1:4.5-5續(xù)糟配料，混蒸混燒，蒸餾糊化，打量水降溫后，加入適量中高溫大曲混合均勻，調(diào)整好水分、酸度、淀粉含量等條件，入池發(fā)酵54-65天。
量質(zhì)摘酒
在蒸餾過程中，首先要摘除酒頭1.5-2kg，中流酒要邊品嘗邊摘酒，酒精度應(yīng)控制在65%vol 以上，邊看酒花邊品嘗邊摘酒，斷酒花后出現(xiàn)怪雜味立即斷酒，斷酒后要摘酒尾，一般正常情況下，每甑摘酒尾75-90kg。
分級(jí)貯存
原酒根據(jù)風(fēng)格及理化指標(biāo)的不同分為基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒，分級(jí)后，用陶壇貯存?；A(chǔ)酒貯存不少于3年，調(diào)味酒不少于5年。
質(zhì)量要求
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。




理化要求
高度酒和低度酒的理化指標(biāo)要求應(yīng)分別符合表2、表3的規(guī)定。


食品安全要求
應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生要求
符合 GB 14881 和 GB 8951 的規(guī)定。

分析方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定
總酸
按 GB 12456 執(zhí)行。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
總酯
按 GB/T 10345 執(zhí)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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