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T/TPCX 001-2021 吐魯番產(chǎn)區(qū)葡萄酒

【范圍】
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了吐魯番產(chǎn)區(qū)葡萄酒的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)區(qū)地域分布、產(chǎn)品分類(lèi)、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于吐魯番市葡萄酒產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)所屬葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)所生產(chǎn)的且標(biāo)明“吐魯番產(chǎn)區(qū)葡萄酒”標(biāo)識(shí)的葡萄酒。

【術(shù)語(yǔ)和定義】
GB/T 15037-2006 確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
吐魯番產(chǎn)區(qū)葡萄酒:
采用吐魯番葡萄種植區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的葡萄，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的工藝要求和質(zhì)量要求達(dá)到本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的葡萄酒。發(fā)酵酒自然酒度不低于10%(體積分?jǐn)?shù))。

【產(chǎn)區(qū)地域分布】
吐魯番產(chǎn)區(qū)葡萄酒地域分布及種植區(qū)域符合 DB65/T 3780-2015《國(guó)家地理標(biāo)識(shí)產(chǎn)品吐魯番葡萄酒》的規(guī)定。

【產(chǎn)品分類(lèi)】
按色澤分類(lèi)
分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。
按二氧化碳含量分類(lèi)
分為平靜葡萄酒、起泡葡萄酒兩種。
按含糖量分類(lèi)
分為干型、半干型、半甜型、甜型四種。
按釀造技術(shù)的特殊性分類(lèi)
加香葡萄酒、利口葡萄酒、冰葡萄酒和加強(qiáng)型葡萄酒。

【要求】
吐魯番產(chǎn)區(qū)葡萄酒原料應(yīng)產(chǎn)自本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的區(qū)域范圍內(nèi)，且原料用量不得低于80%。
產(chǎn)地環(huán)境
應(yīng)符合 NY/T391-2013 的規(guī)定。
氣候
年氣溫12.7～15.3°C，全年≥10°C的積溫4500～5500°C，年平均日照時(shí)間2812～3087.4h，年日照百分率65～69%，無(wú)霜期193～225d，年降水量8.8～27.6mm。
水源
天山冰雪融化水形成的地表水和地下水。
土壤
土壤系灌耕土、灌淤土、風(fēng)沙土、潮土和經(jīng)過(guò)改良的棕色荒漠土，土壤通透性良好，含鹽量低于0.15%，土壤呈中性略偏堿性。
葡萄生產(chǎn)要求
農(nóng)藥施用應(yīng)符合 NY/T 393-2014規(guī)定；肥料施用應(yīng)符合 NY/T 394-2013 的規(guī)定。
主栽品種及主要推廣品種
釀造紅葡萄酒的品種
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅鹿輒(Merlot)、西拉(Syrah)、佳美(Gamay)、黑比諾(Pinot Noir)、增芳德(Zinfandel)、馬瑟蘭(Marselen)、小味爾多(petit verdot)。
釀造白葡萄酒的品種
無(wú)核白(Thompson Seedless)、霞多麗(Chardonnay)、白比諾(Pinot Blanc)、貴人香(Italian Riesling)、小白玫瑰(Muscat Blanc)、雷司令(Riesling)、白詩(shī)南(Chenin Blanc)、威代爾(Vidal)、白羽(Rkatsiteli)、白玉霓(Ugni Blanc)、長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)。
釀造桃紅葡萄酒的品種
梅鹿輒(Merlot)、玫瑰香(Muscat Hamburg)、增芳德(Zinfandel)、黑比諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay)、西拉(Syrah)。
釀造起泡葡萄酒的品種
無(wú)核白(Thompson Seedless)、霞多麗(Chardonnay)、黑比諾(Pinot Noir)、雷司令(Riesling)、梅鹿輒(Merlot)。
葡萄質(zhì)量要求
原料果皮著色均勻，果粒新鮮、潔凈、無(wú)病蟲(chóng)害果、霉?fàn)€果、裂果、生青果、僵果。無(wú)農(nóng)藥、污染物殘留。
原料含糖量要求
原料含糖量應(yīng)符合表1的規(guī)定。


原料農(nóng)殘指標(biāo)、污染物限量。
釀酒葡萄農(nóng)殘指標(biāo)見(jiàn)表2，污染物限量見(jiàn)表3。


【生產(chǎn)工藝要求】
白葡萄酒
生產(chǎn)流程
葡萄→除梗破碎→壓榨→澄清→發(fā)酵→倒罐→澄清處理→灌裝→入庫(kù)。
主要工藝
葡萄經(jīng)采收分選壓榨后，將葡萄汁低溫澄清、分離、發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在16～22°C，發(fā)酵時(shí)間7～15d，當(dāng)糖度降至規(guī)定要求時(shí)進(jìn)行分離轉(zhuǎn)罐、

澄清、貯藏、穩(wěn)定性處理、除菌過(guò)濾。新鮮型葡萄酒貯藏期12個(gè)月以下。陳釀型葡萄酒貯藏期12個(gè)月以上，可采用橡木桶貯藏。
紅葡萄酒
生產(chǎn)流程
葡萄→除?！扑榛虿黄扑椤l(fā)酵→壓榨→蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵→倒罐→澄清處理→灌裝→入庫(kù)。
主要工藝
葡萄經(jīng)采收分選、除梗破碎后，化驗(yàn)理化指標(biāo)，進(jìn)行浸漬發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在24～30°C，發(fā)酵時(shí)間7～10d，當(dāng)糖度降至規(guī)定要求時(shí)分離轉(zhuǎn)罐，

根據(jù)酒的酸度，鼓勵(lì)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，當(dāng)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)，進(jìn)行分離、澄清，貯藏，穩(wěn)定性處理，除菌過(guò)濾。新鮮型葡萄酒貯藏期18個(gè)月以下；陳釀型葡萄酒貯藏期18個(gè)月以上，宜采用橡木桶貯藏。
桃紅葡萄酒
生產(chǎn)流程
葡萄→除梗破碎→浸漬澄清→發(fā)酵→倒罐→澄清處理→灌裝→入庫(kù)。
主要工藝
葡萄經(jīng)采收分選、除梗破碎后，控溫浸漬，浸漬溫度和時(shí)間根據(jù)品種特性進(jìn)行控制。當(dāng)顏色達(dá)到規(guī)定要求時(shí)分離皮渣、接種發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在16～20°C，發(fā)酵時(shí)間7～15d。當(dāng)糖度降至規(guī)定要求時(shí)進(jìn)行分離轉(zhuǎn)罐、澄清、貯藏、穩(wěn)定性處理、除菌過(guò)濾。
起泡葡萄酒
傳統(tǒng)型起泡葡萄酒
生產(chǎn)流程
葡萄→除梗破碎→壓榨→葡萄汁處理→酒精發(fā)酵→蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵→調(diào)配→二次發(fā)酵→成熟與穩(wěn)定→灌裝→入庫(kù)。
主要工藝
葡萄經(jīng)采收分選壓榨后，將葡萄汁低溫澄清、分離、發(fā)酵，當(dāng)糖度降至4g/L時(shí)進(jìn)行分離轉(zhuǎn)罐、澄清、貯藏、穩(wěn)定性處理。加酵母、糖漿等到瓶或罐二次發(fā)酵，

制成含一定二氧化碳的起泡葡萄酒。瓶式發(fā)酵經(jīng)貯藏后上架斜沉、轉(zhuǎn)瓶、吐渣、添瓶、打塞、包裝。罐式發(fā)酵經(jīng)貯藏后澄清處理、過(guò)濾、裝瓶。
加氣型起泡葡萄酒
生產(chǎn)流程
葡萄→除梗破碎→壓榨→葡萄汁處理→酒精發(fā)酵→蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵→成熟與穩(wěn)定→灌裝→瓶?jī)?nèi)加氣→入庫(kù)。
主要工藝
葡萄經(jīng)采收分選壓榨后，將葡萄汁低溫澄清、分離、發(fā)酵，當(dāng)糖度降至4g/L時(shí)進(jìn)行分離轉(zhuǎn)罐、澄清、貯藏、穩(wěn)定性處理。經(jīng)調(diào)配后，人為充入二氧化碳制成含一定二氧化碳的起泡葡萄酒。
冰葡萄酒工藝要求
生產(chǎn)流程
葡萄低溫采摘→分選→低溫榨汁→澄清處理→接種酵母→控溫發(fā)酵(低溫)→中止發(fā)酵→除酒泥→貯存→冷凍→過(guò)濾→除菌、灌裝→貯存。
主要工藝
將葡萄推遲采收，采收時(shí)間11～12月，當(dāng)氣溫低于-7°C使葡萄在樹(shù)枝上保持一定時(shí)間，葡萄果粒自然冰凍，當(dāng)葡萄含糖量高于340g/L以上時(shí)采摘，

在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨后控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在12～15°C，發(fā)酵時(shí)間60～90d，當(dāng)葡萄汁比重和糖度到規(guī)定要求時(shí)停止發(fā)酵，陳釀、儲(chǔ)藏，無(wú)菌灌裝。冰葡萄酒貯藏期至少在3個(gè)月以上。在生產(chǎn)過(guò)程中不允許外加糖源。
晚采葡萄酒工藝要求
生產(chǎn)流程
推遲葡萄采摘→分選→榨汁→澄清處理→接種酵母→控溫發(fā)酵→中止發(fā)酵→下膠→除酒泥→貯存→冷凍→過(guò)濾→除菌、灌裝→檢驗(yàn)→貯存。
主要工藝
推遲葡萄采收時(shí)間，葡萄在果枝上自然風(fēng)干，當(dāng)葡萄含糖量高于280g/L時(shí)采摘，在壓榨后控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15～18°C，發(fā)酵時(shí)間40～60d，

當(dāng)葡萄汁比重和糖度到規(guī)定要求時(shí)停止發(fā)酵，陳釀、儲(chǔ)藏，無(wú)菌灌裝。晚采葡萄酒貯藏期至少在3個(gè)月以上。在生產(chǎn)過(guò)程中不允許外加糖源。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表4的規(guī)定。冰葡萄酒感官要求應(yīng)符合 GB/T 25504-2010 規(guī)定。


理化要求
冰葡萄酒除外的葡萄酒理化要求應(yīng)符合表5規(guī)定。




冰葡萄酒理化要求
冰葡萄酒要求應(yīng)符合表6規(guī)定。


衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 12696-2016 規(guī)定。
微生物限量
應(yīng)符合 NY/T 1508-2017 規(guī)定。
玻璃制品
應(yīng)符合 GB 4806.5-2016 的規(guī)定。
凈含量
按中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)執(zhí)行。

【分析方法】
理化試驗(yàn)(除苯甲酸、山梨酸外)
酒精度(20°C)%vol
按 GB/T 15038-2006 規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)酒精度的測(cè)定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定

【實(shí)驗(yàn)儀器制備，推薦使用】酒精度的測(cè)定

京都電子KEM 手持式數(shù)顯酒精濃度測(cè)定儀 DA-130Nc
          

京都電子KEM 便攜式密度計(jì) DA-130Nc 用于測(cè)定除菌消毒液的演示

京都電子KEM 高精度臺(tái)式酒精濃度測(cè)定儀 ALM-155