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GB/T 14151-2022 食用菌罐頭質(zhì)量通則

范圍
本文件規(guī)定了食用菌罐頭的產(chǎn)品分類及代號、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。
本文件運用于以鮮、凍、干或鹽漬食用菌為原料，經(jīng)加工制成的罐藏食品。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
食用菌  edible fungi
可食用的大型真菌，多數(shù)為擔子菌，如雙胞蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少數(shù)為子囊菌，如羊肚菌等。
開傘食用菌  grilling cdible fungi
開傘蘑菇  grilling agaricus bisporus
菌蓋與菌柄間的菌膜破裂、菌褶明顯外露的蘑菇。
開傘香菇  grilling lenlinula edodes (Berk.) pegler
菌蓋張開不內(nèi)卷的香菇。
開傘金針菇  grilling flammulima velutipes
菌蓋張開不內(nèi)卷已向上翻的金針菇。
開傘滑子菇  grilling pholiota nameko
菌膜脫落，菌褶明顯散開的滑子菇。
規(guī)則片  sliccd or sliced whole mushrooms
沿蘑菇軸平行縱向切片而成的片厚3.5mm～8mm的帶柄的片菇。
薄皮菇  thin mushrooms
菌肉較薄、菌蓋邊緣似與菌柄脫離而形成大于2mm淺溝狀的食用菌。
空心菇  mushroom with hole in stem
菌柄切削中心部位有明顯空洞且空洞的直徑和深度各大子2mm的食用菌。
斑點菇  blemished mushrooms
菌體表面有非菌體本色斑點的食用菌。
泥根菇  mushroom stalk with medium
菌體根部未清洗干凈，還殘留有培養(yǎng)料的食用菌。
氧化菇  oxidized mushrooms
暴露于湯液上面，色澤異常的食用菌。
畸形菇  deformed mushrooms
菌體形狀明顯異常的食用菌。
蟲害菇  worm-eaten mushrooms
受蟲蛀蝕過的食用菌。
鹽漬食用菌  salted mushrooms
將新鮮良好食用菌經(jīng)預煮、冷卻，在濃度約20%的鹽水中浸漬，不斷加入食鹽，直到食用菌中心部位平衡后鹽水濃度在18%以上的食用菌。
脫柄菇  detached mushrooms
菌蓋與菌柄脫離，僅留菌蓋的食用菌。

產(chǎn)品分類及代號
產(chǎn)品分類
根據(jù)原料種類分為:
一一單一食用菌罐頭: 以一種食用菌為主要原料制成的罐藏食品。如: 蘑菇罐頭、香菇罐頭等。
一一混合食用菌罐頭: 以兩種或兩種以上食用菌為主要原料制成的罐藏食品。
注: 蘑菇罐頭指雙孢蘑菇罐頭。
根據(jù)工藝不同分為:
一一清水食用菌罐頭: 以一種或多種食用菌為主要原料，添加或不添加食用鹽及其他食品添加劑制成的罐藏食品。具體名稱應結(jié)合食用菌種類命名，如: 清水蘑菇罐頭(整)、清水蘑菇罐頭(片)、清水香菇罐頭(整)、清水香菇罐頭(絲)、清水混合食用菌罐頭等。
一一調(diào)味食用菌罐頭: 以一種或多種食用菌為主要原料，經(jīng)加工、處理、調(diào)味制成的罐藏食品。具體名稱應結(jié)合食用菌種類命名，如: 調(diào)味蘑姑罐頭(整)、調(diào)味蘑姑罐頭(片)、調(diào)味香菇罐頭(整)、調(diào)味香菇罐頭(絲)、調(diào)味混合食用菌罐頭等。
一一食用菌醬罐頭: 以一種或多種食用菌為主要原料，添加或不添加豆瓣醬等輔料制成的醬狀或顆粒狀的罐藏食品。具體名稱應結(jié)合食用菌種類命名，如: 蘑菇醬罐頭、香菇醬罐頭、混合食用菌醬罐頭等。
產(chǎn)品代號
應符合 QB/T 2683 的要求。

要求
原輔料要求
食用菌
混合食用菌罐頭優(yōu)級品中單一品種食用菌含量應不少于固形物總量的5%，合格品中單一品種食用菌含量應不少于固形物總量的3%。
食用鹽
應符合 GB/T 5461 的要求。
水
應符合 GB 5749 的要求。
其他原輔料
應符合相應標準的要求。
感官要求
清水食用菌罐頭的感官要求
清水蘑菇罐頭
清水蘑菇罐頭感官要求應符合表1的規(guī)定。




清水香菇罐頭
清水香菇罐頭感官要求應符合表2的規(guī)定。


清水金針菇罐頭
清水金針菇罐頭感官要求應符合表3的規(guī)定。


清水草菇罐頭
清水草菇罐頭感官要求應符合表4的規(guī)定。


清水滑子菇罐頭(滑子蘑罐頭)
清水滑子菇罐頭(滑子蘑罐頭)的感官要求應符合表5的規(guī)定。


清水猴頭菇罐頭
清水猴頭菇罐頭的感官要求應符合表6的規(guī)定。


其他清水食用菌罐頭
其他清水食用菌罐頭的感官要求應符合表7的規(guī)定。


清水混合食用菌罐頭
清水混合食用菌罐頭的感官要求應符合表8的規(guī)定。


調(diào)味食用菌罐頭
調(diào)味食用菌罐頭的感官要求應符合表9的規(guī)定。


食用菌醬罐頭
食用菌醬罐頭的感官要求應符合表10的規(guī)定。


理化要求
食用菌罐頭的理化要求應符合表11的規(guī)定。


凈含量
應符合 JJF 1070 的要求。每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標示值。

試驗方法
理化指標
氯化鈉含量
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測定氯化物的含量(以CI^-計)，并按式(1)計算氯化鈉含量。

式中:
X 一一試樣中氯化鈉的含量，%；
X₁一一試樣中氯化物的含量(以CI^-計)，%。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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