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DB65/T 3985-2017 地理標(biāo)志產(chǎn)品 古城酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了古城酒的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的古城酒的生產(chǎn)、流通和質(zhì)量管理。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
濃香型古城酒  gucheng strong flavour Iiquor
以高粱、玉米、小麥、大米、豌豆為主要原料，在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，按照傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代釀造技術(shù)相結(jié)合生產(chǎn)的具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的白酒。
清香型古城酒  gucheng mild flavour I iquor
以高粱、玉米、小麥、大米、豌豆為主要原料，在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)， 按照傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代釀造技術(shù)相結(jié)合生產(chǎn)的具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的白酒。
大曲  daqu
以保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的小麥、大麥為主體原料， 在保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的特定氣候和微生物條件下制成低、中溫大曲。
酒齡  storage time of liquor
基礎(chǔ)酒或調(diào)味酒在儲存容器中陳釀老熟的時(shí)間，以年為單位。
發(fā)酵周期  fermentation cycle
從糧糟入到開窖，發(fā)酵所需要的時(shí)間，以天為單位。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
古城酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的范圍， 見附錄A。

要求
原料要求
高粱
采用保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的優(yōu)質(zhì)紅高粱，品質(zhì)符合 GB/T 8231 的規(guī)定，容量≥750g/L，淀粉含量≥61%，水份<13%。
玉米
采用保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的優(yōu)質(zhì)玉米，品質(zhì)符合玉米 GB 1353 的規(guī)定，容重≥710g/L，淀粉含量≥62%，水份<12%。
小麥
采用保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的優(yōu)質(zhì)小麥，品質(zhì)符合符合 GB 1351 的規(guī)定，容重≥760g/L，淀粉含量≥65%，水份<12%。
大米
采用優(yōu)質(zhì)大米，品質(zhì)符合 GB 1354 的規(guī)定，淀粉含量≥60%，水份<14%。
水
取自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的深井水，符合水質(zhì)符合 GB 5749 的規(guī)定，pH值7.5～8.3。
釀造環(huán)境
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定區(qū)域，東經(jīng)89°13'～91°22'，北緯43°25'～45°29'之間，產(chǎn)地保護(hù)范圍位于天山北麓，準(zhǔn)葛爾盆地東南緣，地勢南北高，中間低，呈馬鞍形狀，屬中溫帶大陸性半荒漠干旱性氣候。七月平均氣溫22.6°C，年平均相對濕度60%，年日照時(shí)數(shù)2280h～3230h，無霜期年平均153d，獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境為釀造微生物的生存和繁衍提供了良好的自然條件。
生產(chǎn)工藝
制曲工藝
制曲工藝流程
原料→潤料→粉碎→加水?dāng)嚢琛b模→壓制曲塊→曲塊入室→培菌管理→堆曲→出房貯存→成品曲→檢驗(yàn)→入庫。
清香型古城酒制曲工藝
原料: 小麥(淀粉含量≥65%)，大麥(淀粉含量≥55%)，豌豆(淀粉含量≥45%)，水份<12%。
培菌管理: 上霉(曲室溫度為夏季18°C～25°C)，(秋季35°C～38°C)；晾霉(曲心品溫28°C～34°C)；大火期(曲心品溫52°C～59°C)；養(yǎng)曲期(7d～9d)。
成品曲質(zhì)量符合 GB 1351 要求。生產(chǎn)用的大曲貯存期應(yīng)不少于3個月。
濃香型古城酒制曲工藝
原料: 小麥(淀粉含量≥65%)，水份<12%。
培菌管理: 第一次翻曲8d～10d，曲心品溫61°C～63°C。第二次翻曲7d～9d，曲心品溫63°C～65°C。
成品曲質(zhì)量符合 GB 1351 要求。生產(chǎn)用的大曲貯存期應(yīng)不少于3個月。
釀造工藝
釀造工藝流程
原料處理→配料→蒸煮→糖化發(fā)酵→蒸餾→貯存→勾調(diào)→灌裝→成品→出廠。
清香型古城酒釀造工藝
原料處理: 高梁、玉米、大米、小麥粉碎至4瓣～8瓣，不得有整粒糧食。要根據(jù)氣候變化調(diào)整粉碎粗細(xì)度，夏季稍粗，冬季稍細(xì)，利于升溫發(fā)酵。
配料: 高粱61%、玉米9%、小麥16%、大米3%拌勻。
蒸餾蒸汽氣壓: (0.01MPa～0.2MPa)/h。
窖池: 取自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的粘土經(jīng)長期馴化培養(yǎng)而成窖泥。窖齡在30年以上。選用地缸或陶壇發(fā)酵，發(fā)酵周期28d。
工藝特點(diǎn): 清蒸清燒，地缸發(fā)酵，清蒸三次清，潤料堆積，低溫發(fā)酵，高溫流酒。
貯存、勾調(diào)、灌裝、成品、出廠。貯存于地下(濕度50%～60%)3年以上，經(jīng)挑選勾調(diào)入不銹鋼罐貯存1年以上，經(jīng)勾調(diào)檢驗(yàn)品評灌裝出廠。
濃香型古城酒釀造工藝
原料處理: 高粱、小麥、大米、玉米粉碎至4瓣～8瓣，不得有整粒糧食。
配料: 高粱34%、小麥18%、大米22%，玉米16%拌勻。
蒸餾氣壓: 蒸汽壓力一般為0.5MPa～1.0MPa，時(shí)間≥40min。
窖池: 取自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的粘土經(jīng)長期馴化培養(yǎng)而成窖泥。窖齡在30年以上。選用泥窖發(fā)酵，發(fā)酵周期一般為34d～45d。
工藝特點(diǎn): 泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟(或茬)配料，混蒸混燒，雙輪底發(fā)酵。
貯存、勾調(diào)、灌裝、成品、出廠。貯存于地下(濕度50%～60%)貯存3年以上，經(jīng)挑選勾調(diào)入不銹鋼罐貯存1年以上，經(jīng)勾調(diào)檢驗(yàn)品評灌裝出廠。
產(chǎn)品要求
感官要求
應(yīng)符合表1和表2的要求。


理化要求
應(yīng)符合表3和表4的要求。




衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
食品污染物限量要求
應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
食品添加劑要求
應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
凈含量
按照 GB/T 10346 和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫檢總局令[2005]第75號規(guī)定執(zhí)行。

試驗(yàn)方法
感官指標(biāo)、理化指標(biāo)中總酸、總酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、固形物的檢驗(yàn)按 GB/T 10345 執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
理化要求中酒精度的測定按 GB 5009.225 規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定


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