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DB53/T 712-2015 地理標志產(chǎn)品 鶴慶乾酒

范圍
本標準規(guī)定了地理標志產(chǎn)品鶴慶乾酒的術(shù)語和定義、保護范圍、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存等內(nèi)容。
本標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的鶴慶乾酒。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
鶴慶乾酒
以大麥為主要原料，采用鶴慶乾酒曲為糖化發(fā)酵劑，并在地理標志產(chǎn)品范圍內(nèi)按傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝釀造而成，不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)的白酒。
鶴慶乾酒曲
以優(yōu)質(zhì)大米、麥麩、枸杞、肉桂、砂仁等為原料，在本地獨特的生態(tài)環(huán)境中，按傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝接種母曲經(jīng)微生物培養(yǎng)制成的酒曲。
種水
以干燥、無腐爛、無霉變、無污染，按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄的56味藥食同源輔料加水浸泡而成。

保護范圍
鶴慶乾酒的地理標志產(chǎn)品保護范圍限于《國家質(zhì)檢總局關(guān)于批準對安澤連翹等產(chǎn)品實施地理標志產(chǎn)品保護的公告(2014年第13號)》批準的范圍，詳見附錄A。

產(chǎn)品分類
地理標志產(chǎn)品鶴慶乾酒按產(chǎn)品的酒精度分為以下兩個類型：
a) 高度酒：酒精度(%vol)為41.0～68.0；
b) 低度酒：酒精度(%vol)為36.0～40.0。

技術(shù)要求
原輔料要求
水
取自鶴慶縣云鶴鎮(zhèn)西龍?zhí)兜娜?。?yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
大麥
應(yīng)符合 GB/T 7416 的規(guī)定。
大米
應(yīng)符合 GB 1354 的規(guī)定。
糖化發(fā)酵劑
用鶴慶乾酒曲做糖化發(fā)酵劑。在每年農(nóng)歷二、八月，按傳統(tǒng)制曲工藝，用大米粉、麥麩加56味藥食同源的輔料種水，在20°C～25°C的條件下經(jīng)拌曲，培菌、曬曲、粉碎而成的制劑。
生產(chǎn)加工要求
工藝流程
原料浸泡→淋洗→初蒸→煮糧→復(fù)蒸→攤涼、下曲→進箱→培菌→入壇發(fā)酵→蒸餾→量質(zhì)摘酒→貯存→勾調(diào)→包裝。
工藝要點
原料浸泡
將大麥冷水浸泡18h～22h，透心率達到80%以上。
淋洗
泡糧撤水后，淋洗漂洗至無異味。
初蒸
上氣均勻后，初蒸25min～30min。要求大麥顆粒80%以上有1mm～2mm裂口。
煮糧
煮糧水淹過糧面20cm～30cm，大氣至微沸，后用小氣，糧粒不翻 ，開口率達80%以上。要求糧粒不頂手、無白心，小翻花七至八成，但不能煮爛。
復(fù)蒸
上氣均勻后，大氣復(fù)蒸45min以上，大麥顆粒98%以上開口。
攤涼、下曲
鶴慶乾酒曲冬天用量10‰、夏天用量8‰，冬天下曲溫度26°C～30°C、夏天20°C～26°C。
進箱
進箱溫度冬天25°C～27°C，夏天20°C～25°C。
培菌
培菌時間24h～26h，出箱溫度控制在32°C～34°C，菌絲生長旺盛，有甜白酒香氣，微酸、微甜、無餿味和酒味。
入陶壇發(fā)酵
配糟比例1:0.5～1:1，準確控制培菌糧和配糟溫度，發(fā)酵周期為21d～30d。
蒸餾
流酒溫度控制在25°C～30°C。
量質(zhì)摘酒
酒頭按7%摘取，分級貯存，入庫酒度不得低于53%Vol。
貯存
在陶壇貯存時間不少于3年。
勾調(diào)
用貯存3年以上的不同生產(chǎn)時期的原酒調(diào)整酒精度、勾兌調(diào)味、過濾、檢驗、鑒評。
包裝
洗瓶、灌裝、封蓋、貼標、檢驗、噴碼、裝箱入庫。
質(zhì)量要求
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


安全性指標
產(chǎn)品安全性指標應(yīng)符合 GB 2757 的相關(guān)規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8951 的規(guī)定。
凈含量
按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號執(zhí)行。

檢驗方法
理化指標
酒精度、總酸、總酯理化指標按 GB/T 10345 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法

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